食品感官研究是否是食品的性质？

　　食品感官研究被普遍认为是食品科学属下的一门独立学科。虽然对食品感官的系统性研究已开展半个多世纪，取得了许多标志性成果，但对食品感官感知原理仍知之甚微。其物理学、生理学、心理学及大脑神经科学等的相关感知原理尚不明确，很多相关领域仍有待于进一步研究。

　　

　　感官是否是食品的性质？

　　

　　“感官性质”这个名词的科学性与准确性值得商榷，这个质疑的提出有以下3点理由。首先，食品感官是人对食物材料的进食体验，具有明显的主观性和个体差异。其次，如果“感官性质”作为食品的一个性质，那么应该与其他材料性质一样具有数值和量纲，而通过感官体验给出的主观描述或者强度、喜好度数值，在多数情况下不具有量纲。

　　

　　“感官性质”不具备普通材料性质的客观可测性。材料性质有两种类型，一是强度性质，其测量值与材料本身的数量无关，如材料的比重；二为广度性质，其测量值与材料的量有直接关系，如材料的体积。两者都应该具有专一、可测的特征。

　　

　　材料性质的测量可以用不同的技术方法在不同的实验环境进行，但其得到的结果应该是可重复的。无论何人使用何种仪器，其结果都应该一致。但是“感官性质”却明显不具备这一特征，它因人而异。

　　

　　食品感官研究的特殊之处在于它既与食品的性质相关，感官是人对外界刺激的响应，是对材料性质的认知和体验，所以称为感官体验可能更为合适。感官体验因人（生理和心理）、时间、环境条件等的强烈影响，具有明确的主观性和可变性的特征。这也是为什么感官分析的结果往往呈现正态分布的原因。